Glossar

Natürliches Tonmineral aus Schichtsilikaten. Bindet Proteine und Trübstoffe, wird abfiltriert. Das mit Abstand häufigste vegane Schönungsmittel im Weinbau.

Auch Albumin. Klassisches Schönungsmittel für hochwertige Rotweine — bindet Gerbstoffe und macht den Wein weicher. Als Allergen deklarationspflichtig bei Rückständen.

Alternativen: Erbsenprotein hat sich als Ersatz etabliert und liefert vergleichbare Ergebnisse.

Aus Kollagen gewonnen, überwiegend aus Schweineschwarten und Rinderspalt. In Getränken als Schönungsmittel für Wein, Fruchtsäfte und teils Essig. In Lebensmitteln als Gelier- und Bindemittel, in Kapselhüllen von Nahrungsergänzung.

Alternativen: Agar-Agar, Pektin, Carrageen, Johannisbrotkernmehl. Bei Getränkeschönung: Bentonit, Erbsen- oder Kartoffelprotein.

Auch Isinglass. Gewonnen aus den Schwimmblasen von Fischen, überwiegend Stör und Wels. Traditionelles Klärmittel für Bier — besonders bei britischen Cask Ales — und für Wein.

Alternativen: Bentonit, Kieselsol, Filtration ohne Schönung, PVPP.

Hauptprotein der Milch. In der Weinbereitung zur Entfärbung und Entbitterung von Weißwein. Als Allergen deklarationspflichtig, wenn Rückstände verbleiben.

Alternativen: Erbsenprotein, Kartoffelprotein, Aktivkohle, PVPP.

Wässrige Lösung von Siliciumdioxid. Wird oft mit Gelatine kombiniert eingesetzt — dann ist das Erzeugnis nicht vegan. Allein oder mit Erbsenprotein kombiniert ist es vegan.

Alternativen: Nachfragen, womit kombiniert wurde. Die Kombination entscheidet.

Polyvinylpolypyrrolidon. Synthetisches Polymer, bindet Gerbstoffe und Bräunungsprodukte. Wird vollständig abfiltriert. Vegan.

Verfahren, bei dem Trübstoffe aus Wein, Bier oder Saft entfernt werden. Das Schönungsmittel bindet die Partikel und wird anschließend abfiltriert. Weil es das Endprodukt verlässt, ist es in der EU nicht deklarationspflichtig — außer es handelt sich um einen Allergen wie Ei oder Milch. Deshalb steht auf vielen Flaschen nichts, obwohl tierische Mittel verwendet wurden.

Alternativen: Ungeschönte oder mit Bentonit behandelte Erzeugnisse. Viele Betriebe geben auf Nachfrage Auskunft.

Weinspezialität aus dem Südburgenland, aus Direktträgerreben gekeltert. Kulturell und regional bedeutsam, geschmacklich eigenständig mit ausgeprägter Erdbeernote. Wie bei jedem Wein hängt die vegane Eignung von der Schönung ab, nicht von der Rebsorte.

Enzym aus Hühnereiweiß. Konservierungsmittel, vor allem in Hartkäse und teils in Wein zur Hemmung unerwünschter Bakterien.

Auch Cochenille oder Echtes Karmin. Roter Farbstoff aus getrockneten Schildläusen — je nach Quelle zwischen 70.000 und 160.000 Tiere je Kilogramm. Der einzige tierisch gewonnene Lebensmittelfarbstoff im EU-Zulassungssystem. In Bio-Erzeugnissen nicht zugelassen. Findet sich in Süßwaren, Getränken, Wurstwaren, Kosmetik.

Alternativen: E162 Betanin (Rote Bete), Anthocyane, Paprikaextrakt, Lycopin.

Emulgator. Überwiegend aus Soja oder Sonnenblumen, kann aber auch aus Eigelb stammen. Bei Herkunft aus Ei greift die Allergenkennzeichnung, dann ist es erkennbar.

Alternativen: Ohne Allergenhinweis auf Ei ist es in aller Regel pflanzlich.

Emulgatoren aus Fettsäuren. Die Fettsäuren können pflanzlich oder tierisch sein. Sehr verbreitet in Backwaren, Margarine, Eiscreme. In Bio-Erzeugnissen nicht zugelassen.

Alternativen: Herstelleranfrage. Bio-Produkte und als vegan gekennzeichnete Ware verwenden pflanzliche Quellen.

Aus Tierknochen. Trennmittel, heute selten.

Alternativen: E551 Siliciumdioxid, E552 Calciumsilicat.

Geschmacksverstärker. Wird aus Fleisch- oder Fischresten gewonnen, alternativ mikrobiell oder aus Tapioka.

Alternativen: Bei als vegan gekennzeichneten Produkten unbedenklich, sonst nachfragen.

Überzugsmittel für Süßwaren, Obst und Nahrungsergänzung. Von Bienen produziert.

Alternativen: Carnaubawachs (E903) aus Palmblättern, Candelillawachs (E902).

Harzabsonderung der Lackschildlaus. Als Überzugsmittel auf Süßwaren, Obst, Tabletten.

Alternativen: Carnaubawachs, Zein aus Mais, pflanzliche Überzüge.

Wollwachs aus Schafwolle. Ausgangsstoff für die industrielle Herstellung von Vitamin D3.

Alternativen: Vitamin D3 aus Flechten ist verfügbar und wird zunehmend eingesetzt. D2 aus Pilzen ist ebenfalls pflanzlich.

Mehlbehandlungsmittel, verbessert die Teigeigenschaften. Kann aus Federn, Schweineborsten oder Tierhaaren gewonnen werden — heute überwiegend aber mikrobiell durch Fermentation. Die Deklaration unterscheidet nicht, und weil der Stoff beim Verarbeiten verbraucht wird, muss er im fertigen Erzeugnis meist gar nicht angegeben werden.

Alternativen: Beim Hersteller nachfragen. Bio-Backwaren dürfen E920 nicht enthalten.

Filtermedium zur Entfärbung von Rohrzucker, vor allem außerhalb Europas. Der Zucker enthält keine Rückstände, das Verfahren nutzt aber verkohlte Tierknochen. In Österreich wird Zucker überwiegend aus Rüben hergestellt, dort spielt das Verfahren keine Rolle.

Alternativen: Rübenzucker, Bio-Zucker, Rohrzucker mit Herstellerauskunft.

Omega-3-Fettsäuren. ALA kommt in Leinsamen, Walnüssen und Rapsöl vor. Der Körper kann daraus EPA und DHA bilden, allerdings mit geringer und individuell schwankender Umwandlungsrate. Mikroalgenöl liefert EPA und DHA direkt — es ist die ursprüngliche Quelle, aus der auch Fische sie beziehen.

Anteil eines Nährstoffs, der tatsächlich aufgenommen und verwertet wird. Der Gehalt in der Nährwerttabelle sagt allein wenig aus. Zubereitung, Begleitstoffe und individuelle Faktoren entscheiden mit.

Häm-Eisen stammt aus tierischen Quellen und wird unabhängig vom Bedarf aufgenommen. Nicht-Häm-Eisen aus Pflanzen wird bedarfsabhängig reguliert — der Körper nimmt mehr auf, wenn die Speicher leer sind. Die Aufnahme lässt sich durch Vitamin C deutlich steigern und durch Phytat, Tannine und Kalzium in derselben Mahlzeit hemmen.

Die essentielle Aminosäure, die in einem Protein am knappsten vorliegt. Getreide ist knapp an Lysin, Hülsenfrüchte an Methionin. Der frühere Rat, Proteine innerhalb einer Mahlzeit gezielt zu kombinieren, gilt als überholt — der Körper hält einen Aminosäurepool vor, entscheidend ist die Tagesbilanz.

In Spinat, Mangold, Rhabarber, Rote Bete. Bindet Kalzium und macht es teils unverfügbar. Deshalb ist Spinat trotz hohem Kalziumgehalt keine gute Kalziumquelle, Grünkohl und Brokkoli dagegen schon.

Phytinsäure, in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Bindet Eisen, Zink und Kalzium und senkt deren Aufnahme. Einweichen, Keimen, Fermentieren und Sauerteigführung bauen Phytat ab. Gleichzeitig hat es antioxidative Eigenschaften — es ist nicht schlicht ein Störstoff.

Aminosulfonsäure. Der Mensch bildet sie selbst in ausreichender Menge, sie ist für ihn nicht essentiell. Für Katzen ist sie es sehr wohl — Katzen sind obligate Karnivoren und können Taurin nicht ausreichend synthetisieren. Ein Mangel führt zu Herzmuskelerkrankung und Netzhautschäden.

Wird von Bakterien gebildet, nicht von Pflanzen oder Tieren. Tiere nehmen es über Futter oder Ergänzung auf. Bei rein pflanzlicher Ernährung ist eine zuverlässige Quelle notwendig — das ist der am besten belegte Punkt der gesamten veganen Ernährung und gilt fachlich als unstrittig.

Kochwasser von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Enthält gelöste Proteine und Saponine und lässt sich zu stabilem Schaum aufschlagen. Ersetzt Eiklar in Baiser, Mousse und Mayonnaise. Drei Esslöffel entsprechen etwa einem Eiklar.

Verdickung einer Flüssigkeit. Klassisch über Mehlschwitze, Ei oder Sahne. Pflanzlich über Stärke, pürierte Hülsenfrüchte, Nussmus, Leinsamen, Chiasamen, Kartoffel oder Reduktion.

Kontrollierte Umwandlung durch Mikroorganismen. Erzeugt Säure, Aroma und Haltbarkeit. Grundlage für Sauerkraut, Sauerteig, Miso, Tempeh und gereifte Nusskäse. Bei eigener Herstellung sind Hygiene und Salzgehalt entscheidend.

Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei etwa 140 bis 180 Grad. Erzeugt Bräunung und Röstaromen. Funktioniert unabhängig von tierischen Zutaten — entscheidend sind Protein, Zucker, Hitze und niedrige Feuchtigkeit.

Lockerung von Teig. Biologisch über Hefe oder Sauerteig, chemisch über Backpulver oder Natron mit Säure, physikalisch über aufgeschlagene Luft oder Wasserdampf. Alle vier Wege funktionieren ohne tierische Zutaten.

Fünfte Grundgeschmacksrichtung, ausgelöst durch Glutamat und verstärkt durch Nukleotide. Pflanzliche Quellen: getrocknete Pilze, Tomatenmark, Sojasauce, Miso, Hefeflocken, gereifte Nusskäse, Algen. Der Aufbau von Umami ist der Kernpunkt beim Ersatz von Fleisch und Fond.

EU-weit kennzeichnungspflichtig: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg pro Kilogramm oder Liter, Lupinen, Weichtiere.

Regelt Fernabsatz. Bei Online-Verkauf verpackter Lebensmittel müssen alle Pflichtangaben außer dem Mindesthaltbarkeitsdatum bereits vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein — nicht erst auf der gelieferten Packung. Das betrifft jeden Online-Shop mit Lebensmitteln.

Bei unverarbeitetem Obst und Gemüse, Honig, Olivenöl, Fisch und einigen weiteren Waren ist die Herkunft anzugeben. Bei verarbeiteten Erzeugnissen gilt sie nur, wenn das Fehlen irreführend wäre. Die Angabe auf der Speisekarte in der Gastronomie ist in Österreich nur in Teilbereichen verpflichtend.

Freiwillige Angabe zu unbeabsichtigten Kreuzkontaktionen. Nicht gesetzlich geregelt, nicht standardisiert und ohne einheitliche Schwelle. Sie sagt nichts über die tatsächliche Menge aus und wird teils vorsorglich gesetzt.

Kennzeichnung der Europäischen Vegetarier-Union, vergeben durch nationale Lizenzpartner. Beruht auf Herstellerangaben und Prüfung durch die vergebende Stelle. Kein staatliches Siegel — die Kriterien sind aber öffentlich einsehbar.

In der EU gibt es bislang keine rechtsverbindliche Definition der Angabe vegan auf Lebensmitteln. Es gilt allgemein das Irreführungsverbot. Praktisch wird meist auf die Definition der Europäischen Vegetarier-Union zurückgegriffen.

Hazard Analysis and Critical Control Points. Verpflichtendes System zur Eigenkontrolle in Lebensmittelbetrieben. Gefahren werden erfasst, kritische Punkte festgelegt, Grenzwerte definiert, überwacht und dokumentiert.

Durchgehende Temperaturführung von der Herstellung bis zur Abgabe. Bei Unterbrechung vermehren sich Keime beschleunigt, und der Vorgang ist durch erneutes Kühlen nicht rückgängig zu machen.

Differenz zwischen Einkaufs- und verwertbarem Gewicht durch Putzen, Schälen, Garverlust. Wird bei der Kalkulation oft unterschätzt und verschiebt den tatsächlichen Wareneinsatz nach oben.

Anteil der Warenkosten am Umsatz. In der Gastronomie üblicherweise zwischen 25 und 35 Prozent bei Speisen. Er ist die zentrale Kennzahl der Kalkulation — Personalkosten, Miete und Energie kommen zusätzlich und sind in vielen Betrieben der größere Posten.

Österreichischer Lehrberuf, in Kraft seit 1. Juli 2025. Dreijährige Lehre mit Lehrabschlussprüfung. Eingerichtet als befristeter Ausbildungsversuch, Beginn möglich bis 31. Dezember 2030. Eine Doppellehre mit dem Lehrberuf Koch/Köchin ist nicht zulässig. Österreich ist damit weltweit das erste Land mit einer solchen Ausbildung.

Verfahren, das ein Betrieb durchlaufen muss, um für einen Lehrberuf ausbilden zu dürfen, dessen Berufsbild er nicht vollständig abdeckt. Erforderlich für Betriebe, die zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik ausbilden wollen. Dauer nach Angaben der Interessenvertretungen bis zu sechs Wochen.