Warenkunde
Warum bei Wein, Bier und Saft oft nicht am Etikett steht, was zur Herstellung verwendet wurde.
Die Lücke heißt Schönung. Klärungsmittel binden Trübstoffe und werden anschließend abfiltriert. Weil sie das fertige Getränk verlassen, sind sie nicht kennzeichnungspflichtig — außer sie sind ein Allergen und Rückstände verbleiben. Deshalb steht auf vielen Flaschen nichts, obwohl Gelatine, Hausenblase, Kasein oder Eiklar verwendet wurden.
Übersicht
Schönungsmittel sind nicht deklarationspflichtig, weil sie das Erzeugnis wieder verlassen. Gelatine, Hausenblase, Kasein und Eiklar sind verbreitet.
Als vegan gekennzeichnete Weine, Bentonit- oder Erbsenproteinschönung, ungeschönte Naturweine. Viele österreichische Betriebe geben auf Nachfrage bereitwillig Auskunft — das ist oft der schnellste Weg.
Nach dem Reinheitsgebot gebraute Biere sind in der Regel unbedenklich. Bei britischen Cask Ales wird Hausenblase zur Klärung eingesetzt. Honigbier und Milchzucker-Stouts sind es nicht.
Österreichische und deutsche Biere sind meist unproblematisch. Bei Craft-Bieren mit besonderen Zutaten lohnt der Blick auf die Beschreibung.
Klärung mit Gelatine ist möglich, besonders bei blanken Erzeugnissen. Naturtrüber Most ist meist ungeschönt.
Naturtrübe Erzeugnisse direkt vom Hof. Im Mostviertel geben die Betriebe in der Regel Auskunft.
Gelatine zur Klärung, Karmin zur Färbung, mit Fischöl angereicherte Omega-3-Säfte.
Naturtrübe Direktsäfte. Bei rot gefärbten Erzeugnissen auf E120 achten.
Selbstgemachte Sirupe aus Holunderblüten, Löwenzahn, Minze oder Waldmeister sind pflanzlich. Bei Handelsware können Klärung und Karminfärbung dazukommen.
Hollersirup, Löwenzahnsirup und Minzsirup lassen sich einfach selbst ansetzen. Bei gekauften Sirupen die Farbstoffe prüfen.
Korn, Wodka, Gin und die meisten Obstbrände sind pflanzlich. Der Schnaps aus Marille, Zwetschke oder Vogelbeere ist es ebenso.
Cremeliköre enthalten Milch, Honiglikör und Bärenfang enthalten Honig. Rot gefärbte Liköre können Karmin enthalten, manche Erzeugnisse tragen Schellack-Überzüge auf Verschlüssen.
Kräuter- und Fruchtliköre ohne Sahneanteil. Bei gefärbten Erzeugnissen die Zutatenliste lesen.
Bohne und Blatt sind pflanzlich. Kritisch wird es erst bei Fertiggetränken mit Milchpulver und bei aromatisierten Mischungen mit Sammelbegriff Aroma.
Bar
Eiklar in Sours und Fizzes für den Schaum — Whiskey Sour, Pisco Sour, Ramos Gin Fizz. Ersatz: Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, schäumt vergleichbar und ist geschmacksneutral.
Sahne und Milch in White Russian, Grasshopper, Piña Colada mit Sahne, Irish Coffee. Ersatz: Hafer- oder Kokoscreme, je nach Drink.
Honig in Bee's Knees, Gold Rush, Penicillin. Ersatz: Agavendicksaft, Ahornsirup, heller Zuckersirup.
Worcestersauce in der Bloody Mary — enthält meist Sardellen. Es gibt Varianten ohne.
Karmin in manchen roten Likören und Sirupen, Schellack als Glanzüberzug auf Cocktailkirschen, Gelatine in Jello-Shots und manchen Schaumtechniken. Und die Schönung bei Wein und Wermut — siehe oben.
Die alkoholfreie Karte ist oft der schwächste Teil — Saft, Limo, Wasser. Dabei lässt sich mit denselben Techniken arbeiten: Shrubs (Essig-Frucht-Sirupe, haltbar, komplex), Kräutersirupe aus dem eigenen Garten, Fermentiertes wie Kombucha oder Wasserkefir, Bitters ohne Alkohol auf Glycerinbasis, Tee als Basis — kalt aufgegossen oder als Cold Brew.
Alkoholfreie Destillate sind eine eigene Kategorie mit eigenem Preisniveau. Was sie enthalten, steht selten auf dem Etikett — nachfragen. Für die Betriebskarte gilt: Ein alkoholfreier Drink, der gleich viel Arbeit macht wie ein Cocktail, darf auch ähnlich kalkuliert werden.
Spirituosen im Detail: Klare Brände und die meisten Liköre sind pflanzlich — Ausnahmen siehe oben (Eierlikör, Sahneliköre, Karmin). Bei Wermut und aromatisierten Weinen gilt die Schönungsfrage. Kräuter für Bitter und Ansatz unter Kräuter.
Österreich
Größtes Weinbaugebiet Österreichs. Grüner Veltliner prägt die Region, Weinviertel DAC war die erste österreichische Herkunftsbezeichnung.
Terrassenlagen an der Donau, UNESCO-Welterbe. Riesling und Grüner Veltliner. Eigene Klassifikation: Steinfeder, Federspiel, Smaragd.
Löss- und Urgesteinsböden entlang der Donauzubringer. Schwerpunkt Weißwein.
Mächtige Lössauflagen. Roter Veltliner findet sich hier häufiger als anderswo.
Wärmere Lagen südöstlich von Wien. Zweigelt und Blaufränkisch, in der Thermenregion Zierfandler und Rotgipfler.
Der See mildert das Klima. Rotweinschwerpunkt, und in Rust das Ruster Ausbruch als Süßweinspezialität.
Blaufränkisch-Kernland. Eisenhaltige Böden am Eisenberg.
Steile Hanglagen. Sauvignon Blanc und Morillon. Buschenschank-Kultur.
Vulkanische Böden im Südosten. In der Weststeiermark der Schilcher aus Blauer Wildbacher.
Einzige Hauptstadt mit nennenswertem Weinbau im Stadtgebiet. Wiener Gemischter Satz DAC — mehrere Sorten in einem Weingarten.
Die verlässlichste Auskunft kommt vom Betrieb selbst. Die Frage lautet nicht „ist der Wein vegan", sondern „womit wird geschönt" — darauf bekommt man eine konkrete Antwort.
Viele Betriebe arbeiten längst mit Bentonit oder Erbsenprotein, ohne das eigens auszuloben. Andere lassen bewusst ungeschönt aus. Beides ist Auskunft wert.
Kräutertees und ihre Zubereitung unter Kräuter. Begriffe zum Nachschlagen im Glossar, Zutatenlisten prüfen mit dem Zutaten-Check.
Diese Seite nennt keine Betriebe, Marken oder Erzeugnisse. Sie erklärt Verfahren und woran sie erkennbar sind. Rezepturen und Kellertechnik ändern sich — die Auskunft des Erzeugers ist aktueller als jede Liste.