Küchentechnik
Warum Eis cremig wird, was ohne Milchfett und Kasein fehlt — und womit sich das ersetzen lässt.
Eis ist Physik, nicht Rezept. Cremigkeit entsteht dadurch, dass die Eiskristalle klein bleiben und Luft eingeschlagen wird. Fett, Zucker, Trockenmasse und Bindemittel arbeiten daran zusammen. Wer eine Zutat streicht, muss ihre Funktion ersetzen — sonst wird das Ergebnis ein Block.
Das gilt unabhängig davon, ob mit Milch gearbeitet wird oder nicht. Auch klassisches Eis misslingt, wenn der Zucker zu stark reduziert wird.
Grundlagen
Trägt Aroma, macht cremig und verhindert, dass sich große Eiskristalle bilden. Milchfett leistet das im klassischen Eis.
Cashew und Sonnenblumenkerne ergeben eine neutrale, sehr cremige Basis. Kokosfett funktioniert gut, bringt aber Eigengeschmack mit und wird kühlschrankkalt schnell wachsig. Hafer- und Reisdrinks sind fettarm und brauchen Zusatzfett.
Senkt den Gefrierpunkt. Ohne ausreichend Zucker wird Eis steinhart und lässt sich nicht portionieren.
Das ist der häufigste Fehler bei selbstgemachtem Eis: Der Zucker wird reduziert, und das Ergebnis ist ein Block. Glukosesirup und Invertzucker senken den Gefrierpunkt stärker als Haushaltszucker bei gleicher Süße — damit lässt sich Süße und Konsistenz getrennt steuern.
Alles außer Wasser. Je höher der Anteil, desto weniger freies Wasser kann zu Kristallen gefrieren.
Nussmus, Sojaprotein, Hafermehl oder etwas Stärke erhöhen die Trockenmasse. Im Milcheis übernimmt das die Magermilchtrockenmasse.
Bindet freies Wasser und hält die Kristalle klein. Im Milcheis wirken Kasein und Ei mit.
Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan oder Tarakernmehl — sparsam dosiert, im Bereich weniger Zehntel Prozent. Zu viel ergibt eine schleimige Textur.
Beim Rühren eingeschlagene Luft macht Eis leicht und löffelbar. Ohne Luft entsteht ein dichter, harter Block.
Eine Eismaschine schlägt Luft ein, während sie friert. Ohne Maschine muss während des Gefrierens mehrfach kräftig durchgerührt werden — etwa alle dreißig bis vierzig Minuten, bis es fest ist.
Serviertemperatur entscheidet über die Wahrnehmung. Zu kalt schmeckt flach, weil Aromen bei tiefen Temperaturen kaum wahrnehmbar sind.
Vor dem Portionieren einige Minuten im Kühlschrank stehen lassen. Angetautes Eis nicht wieder einfrieren — dabei entstehen grobe Kristalle, und die Konsistenz ist danach dahin.
Sorten
Regionale Zutaten
Wachauer Marillen, kurz gekocht und passiert. Ein Spritzer Zitrone hält die Farbe.
Cashew- oder Haferbasis, weil sie den Fruchtcharakter nicht überdeckt.
Ungezuckertes Zwetschkenmus als Basis, mit Zimt und einem Hauch Nelke.
Funktioniert auch als Ripple — als Streifen ins fertige Eis gezogen.
Steirisches Kürbiskernöl und geröstete Kerne. Das Öl gibt Farbe und Nussigkeit.
Das Öl erst zum Schluss einrühren, sonst geht das Röstaroma verloren.
Graumohn, frisch gemahlen. Traditionell im Waldviertel verbreitet.
Mohn erst kurz vor der Verarbeitung mahlen — er wird durch den hohen Fettanteil rasch ranzig.
Als Sorbet oder auf Haferbasis. Blütensirup selbst angesetzt.
Blüten trocken und sonnig ernten, nicht waschen. Siehe Saisonkalender.
Die Standardsorten
Echte Vanilleschote, ausgekratzt und mitgezogen. Die Basis entscheidet hier alles.
Cashew liefert die neutralste Grundlage. Kokos überdeckt Vanille spürbar.
Kakao plus geschmolzene Schokolade. Auf milchfreie Kuvertüre achten.
Kakao erhöht die Trockenmasse und macht das Eis von selbst stabiler.
Nussmus als Basis und Fettträger zugleich.
Selbst geröstete Nüsse ergeben ein deutlich anderes Ergebnis als gekauftes Mus.
Reife Früchte, kurz mit Zucker gezogen. Sorbet oder Cremeeis.
Erdbeeren enthalten viel Wasser — höherer Zucker- oder Stabilisatoranteil nötig.
Ohne Fettphase
Schwarze Ribisel, sehr säurebetont. Ohne Fett, dafür mit mehr Zucker.
Sorbets brauchen mehr Zucker und Bindung als Cremeeis, weil die Fettphase fehlt.
Klassisch, sehr säurehaltig. Die Säure macht die Süße erträglich.
Alkohol senkt den Gefrierpunkt zusätzlich — ein Schuss macht das Sorbet weicher, zu viel verhindert das Festwerden.
Der schnelle Weg
Reife, gefrorene Bananen im Mixer. Ohne Zusätze, ohne Maschine.
Streng genommen kein Eis, sondern gefrorenes Fruchtpüree. Muss sofort gegessen werden — im Gefrierfach wird es hart.
Beim Kauf
Diese Bezeichnungen sind über die Leitsätze und den Codex definiert. Milcheis muss einen Mindestanteil Milch enthalten, Cremeeis zusätzlich Ei. Pflanzliche Erzeugnisse dürfen diese Bezeichnungen daher nicht führen.
Auf pflanzlichen Erzeugnissen steht deshalb Eisdessert, Frozen Dessert oder ein Fantasiename. Das ist kein Qualitätsurteil, sondern Kennzeichnungsrecht.
Rote und rosa Sorten können E120 Karmin enthalten — der Farbstoff stammt aus Schildläusen.
Pflanzliche Alternativen sind Rote-Bete-Konzentrat, Anthocyane aus Beeren und Paprikaextrakt.
Molkenpulver, Magermilchpulver, Laktose und Butterreinfett tauchen auch in Erzeugnissen auf, die auf den ersten Blick pflanzlich wirken.
Bei loser Ware in der Eisdiele gibt es keine Zutatenliste — Allergenauskunft muss der Betrieb aber geben können.
Streusel mit Schellack, Waffeln mit Milch oder Ei, Saucen mit Honig oder Gelatine.
Die Kugel kann pflanzlich sein und die Waffel nicht. Getrennt nachfragen.
Zu wenig Zucker. Der häufigste Grund für steinhartes Eis. Zucker ist hier kein reines Süßungsmittel, sondern reguliert den Gefrierpunkt.
Zu viel Bindemittel. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl wirken schon in sehr kleinen Mengen. Überdosiert ergeben sie eine gummiartige, schleimige Textur, die sich nicht mehr korrigieren lässt.
Zu wenig gerührt. Ohne Eismaschine entscheidet das Durchrühren während des Gefrierens über das Ergebnis. Zwei Durchgänge reichen nicht.
Wieder eingefroren. Angetautes Eis erneut einzufrieren zerstört die Struktur dauerhaft — und hygienisch ist es ebenfalls nicht ratsam.
Warum pflanzliche Erzeugnisse nicht Milcheis heißen dürfen, steht unter Kennzeichnung. Bindemittel und Zusatzstoffe im Glossar. Wann welche Frucht reif ist, im Saisonkalender.