Selbst anbauen
Was auf kleiner Fläche funktioniert, was draußen wächst — und woran man Verwechslungen erkennt.
Nur ernten, was zweifelsfrei bestimmt ist. Bei Wildpflanzen entscheidet nicht die Wahrscheinlichkeit, sondern die Sicherheit. Ein einzelnes Blatt Herbstzeitlose zwischen Bärlauch kann tödlich enden — es gibt kein Gegenmittel.
Wer neu anfängt, geht die ersten Male mit jemandem mit, der sich auskennt, oder besucht eine Kräuterwanderung. Bestimmungs-Apps sind eine Hilfe, aber keine Absicherung.
Im Zweifel stehen lassen. Das kostet eine Mahlzeit. Die Alternative kostet mehr.
Balkon und Garten
Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Oregano, Minze
Der beste Ertrag pro Fläche. Minze und Zitronenmelisse wuchern — eigener Topf, sonst verdrängen sie alles. Rosmarin und Thymian wollen es trocken, Basilikum warm und windgeschützt.
Pflücksalat, Rucola, Vogerlsalat, Spinat, Asia-Salate, Kresse
Mehrfach beerntbar. Alle zwei bis drei Wochen nachsäen ergibt eine durchgehende Ernte. Vogerlsalat und Asia-Salate vertragen Kälte und laufen bis in den Winter.
Radieschen, Monatsrettich
Vier bis sechs Wochen von der Saat zur Ernte. Gleichmäßig feucht halten, sonst werden sie holzig und scharf.
Buschtomaten, Cocktailtomaten, Chili, Paprika
Brauchen Sonne, Wärme und regelmäßig Wasser. Ein Regendach beugt Braunfäule vor. Ab 20 Liter Topfvolumen wird es ernsthaft.
Buschbohnen, Stangenbohnen, Zuckererbsen
Binden Stickstoff und verbessern das Substrat. Stangenbohnen brauchen ein Gerüst. Roh nicht verzehren — Phasin wird erst beim Garen zerstört.
Zucchini, Hokkaido, Mini-Kürbisse
Brauchen viel Platz und Wasser. Eine Pflanze reicht meist. Die Blüten sind essbar und lassen sich füllen.
Alfalfa, Kresse, Mungbohnen, Erbsengrün, Radieschensprossen
Ganzjährig in der Wohnung. Zweimal täglich mit sauberem Wasser spülen und Gerät heiß reinigen — im Warmen und Feuchten vermehren sich auch Krankheitserreger gut.
Frühkartoffeln in Pflanzsack oder Kübel
Erstaunlich ertragreich auf kleinem Raum. Erde nach und nach anhäufeln. Grüne Stellen und Keime enthalten Solanin und gehören großzügig weggeschnitten.
Draußen
Blätter für Pesto, Aufstrich, Suppe. Vor der Blüte am aromatischsten.
Maiglöckchen (giftig), Herbstzeitlose (tödlich giftig), Aronstab (giftig)
Die verlässlichste Probe ist der Geruch — Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch. Aber: Wer ein Blatt zerrieben hat, riecht danach an allem Knoblauch. Also jedes Blatt einzeln prüfen, nicht büschelweise ernten. Herbstzeitlose und Maiglöckchen wachsen an denselben Standorten.
Junge Triebe für Suppe, Spinat, Tee. Samen als Würze.
Kaum verwechselbar — Taubnessel ist harmlos und brennt nicht.
Handschuhe. Kurzes Blanchieren oder Walken zerstört die Brennhaare. Standorte abseits von Straßenrändern und gedüngten Flächen wählen.
Junge Blätter für Salat, Blüten für Sirup und Gelee, Wurzel geröstet als Kaffeeersatz.
Kaum verwechselbar. Ähnliche Korbblütler sind ebenfalls ungiftig.
Ältere Blätter werden bitter. Blüten trocken und sonnig ernten, vor dem Verarbeiten kurz ausbreiten, damit Insekten abwandern.
Junge Blätter wie Petersilie oder Spinat.
Hundspetersilie (giftig), Schierling (tödlich giftig)
Giersch hat einen dreikantigen Stängel und dreiteilige Blätter — drei Kanten, drei Blattgruppen, drei Blättchen. Schierling riecht unangenehm nach Mäuseurin und hat rote Flecken am Stängel. Im Zweifel stehen lassen.
Für Sirup, Hollerküchel, Sekt.
Zwergholunder oder Attich (giftig)
Schwarzer Holunder ist ein Strauch oder Baum mit verholzten Trieben, Attich ist eine krautige Staude, die jedes Jahr neu austreibt und aufrecht steht. Nur trocken und sonnig ernten, nicht waschen — sonst geht das Aroma verloren.
Für Saft, Gelee, Suppe.
Attich (giftig)
Roh unbekömmlich — Sambunigrin verursacht Übelkeit. Vor dem Verzehr auf mindestens 80 Grad erhitzen. Beim Schwarzen Holunder hängen die Fruchtstände nach unten, beim Attich stehen sie aufrecht.
Blüten und junge Blätter für Salat und Dekoration.
Kaum verwechselbar.
Nicht von gedüngten oder behandelten Rasenflächen sammeln.
Ganze Pflanze für Salat, Pesto, Suppe. Schmeckt mild nach jungem Mais.
Ackergauchheil (giftig) — hat aber orange oder blaue Blüten statt weißer.
Vogelmiere hat eine einreihige Haarleiste am Stängel, die sich beim Drehen mitdreht. Das ist das sicherste Merkmal.
Essbar
Blüten und Blätter, pfeffrig-scharf. Auch die grünen Samen lassen sich wie Kapern einlegen.
Blütenblätter, leicht herb. Färbt Reis und Teig gelb — historisch als Safranersatz verwendet.
Blaue Blüten, gurkenartig. Klassisch in der Frankfurter Grünen Sauce.
Süßlich, für Desserts. Kandiert eine alte Wiener Konditoreitradition.
Männliche Blüten füllen und backen. Vorher auf Insekten prüfen.
Sparsam verwenden, sonst seifig. Passt zu Mehlspeisen und Sirup.
Nur ungespritzte Sorten. Für Sirup, Gelee, Rosenwasser. Das weiße Nagelende schmeckt bitter.
Mild, für Salat und Dekoration. Knospen lassen sich wie Kapern einlegen.
Für Sirup und Ausgebackenes. Trocken ernten.
Zwiebelig-mild, lässt sich in einzelne Röhrchen zerlegen.
Nicht essbar und teils stark giftig: Eisenhut, Fingerhut, Maiglöckchen, Goldregen, Oleander, Herbstzeitlose, Eibe, Christrose, Rittersporn, Trichterwinde.
Blüten aus dem Blumenhandel sind für den Verzehr nicht geeignet — sie werden in aller Regel behandelt. Nur verwenden, was ungespritzt und für Lebensmittel gezogen wurde.
Recht
Grundeigentum. Wald darf zu Erholungszwecken betreten werden, das heißt aber nicht, dass alles entnommen werden darf. Für Pilze bestehen je nach Bundesland Mengenbeschränkungen — verbreitet sind zwei Kilogramm pro Person und Tag. Auf landwirtschaftlichen Flächen und in Kulturen gilt das Betretungsrecht nicht.
Naturschutz. Die Naturschutzgesetze sind Landessache und unterscheiden sich. Zahlreiche Alpenpflanzen stehen unter Schutz — Enzian, Edelweiß, Arnika, Alpenrose und viele mehr dürfen nicht entnommen werden. In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln in der Regel untersagt.
Standort. Nicht an Straßenrändern, nicht auf gedüngten oder behandelten Flächen, nicht auf Hundewiesen. Abstand zu Feldrändern halten, wo abgedriftete Spritzmittel auftreten können.
Maßvoll. Nie ganze Bestände abernten, nie die Wurzel entnehmen, wenn Blätter reichen. Ein Drittel stehen lassen ist die übliche Faustregel.
Heilkräuter mit Studienlage und Vorsichtshinweisen unter Kräuter. Wann was reif ist, steht im Saisonkalender — dort auch mit Nährwerten. Was sich mit der Ernte anfangen lässt, wenn sie zu groß ausfällt, unter Haltbarmachen.