Erdäpfelgulasch

Warum die Brühe der kritische Punkt ist

Erdäpfelgulasch ist in der klassischen Form ein Arme-Leute-Gericht: Erdäpfel, Zwiebel, Fett, Paprikapulver, Wasser. Fleisch war die Ausnahme, nicht die Regel. Wer heute Gulasch mit Selchfleisch kennt, kennt eine spätere, wohlhabendere Variante.

Der einzige Punkt, an dem sich etwas eingeschlichen hat, ist die Brühe. Nicht wegen tierischer Zutaten — Gemüsebrühe ist meist vegan —, sondern wegen Sellerie. Er steckt in praktisch jedem Brühwürfel, in jeder Suppenwürze, in jeder Gemüsebrühpaste, und er ist eines der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene.

Für die meisten ist das irrelevant. Für Menschen mit Sellerieallergie — die häufig mit Beifußpollen-Allergie einhergeht — ist es der Grund, warum sie in Lokalen kaum Suppen essen können.

Die Lösung ist einfach: Das Rezept funktioniert mit Wasser fast genauso gut. Das Röstaroma der Zwiebeln, das Paprikapulver und die Erdäpfelstärke tragen den Geschmack. Wer Brühe verwendet, gewinnt etwas Tiefe — und sollte es dazuschreiben.

Paprikapulver enthält Zucker und Carotinoide. Beides verbrennt bei den Temperaturen, die heißes Bratfett erreicht — deutlich schneller als etwa Zwiebel. Das Ergebnis ist ein bitterer, kratziger Geschmack, der sich durch nichts mehr retten lässt.

Deshalb der Zwischenschritt: Topf vom Feuer, Pulver einrühren, sofort mit Flüssigkeit ablöschen. Die Restwärme reicht, um die fettlöslichen Farb- und Aromastoffe zu lösen — das ist erwünscht und macht die Farbe. Sie verbrennen dabei aber nicht.

Derselbe Grund, aus dem im ungarischen Gulasch traditionell zuerst abgelöscht und dann weitergekocht wird. Es ist keine Marotte, sondern Chemie.