Verzeichnis
Werke und Quellen
14 Einträge
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Referenzwerk
D-A-CH · DGE, ÖGE, SGE
Inhalt. Gemeinsame Zufuhrempfehlungen für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Werte nach Alter, Geschlecht und Lebensphase.
Wofür es taugt. Grundlage jeder Nährwertberechnung. Kein anderes Werk hat im deutschsprachigen Raum vergleichbares Gewicht.
Einschränkung. Die Werte sind Zufuhrempfehlungen für Bevölkerungsgruppen, keine individuellen Zielwerte. Einzelne Referenzwerte werden fortlaufend überarbeitet.
Zugang: kostenpflichtig, Auszüge frei
Position on Vegetarian Diets
Positionspapier
Academy of Nutrition and Dietetics
Inhalt. Systematische Auswertung der Studienlage zu vegetarischer und veganer Ernährung über alle Lebensphasen.
Wofür es taugt. Meistzitierte fachliche Position zum Thema. Wird international als Referenz herangezogen.
Einschränkung. US-amerikanischer Kontext bei Lebensmittelverfügbarkeit und Anreicherung. Die Fachgesellschaften im deutschsprachigen Raum formulieren bei Schwangerschaft und früher Kindheit zurückhaltender.
Zugang: frei
Ausgewählte Fragen und Antworten zu veganer Ernährung
Fachinformation
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Inhalt. Strukturierte Aufarbeitung kritischer Nährstoffe mit Belegen und Bewertung der Evidenzqualität.
Wofür es taugt. Zeigt beispielhaft, wie Belege eingestuft werden. Nützlich als Vorbild für eigene Aufarbeitung.
Einschränkung. Die DGE ist bei Schwangerschaft und Kindheit deutlich zurückhaltender als angloamerikanische Fachgesellschaften. Diese Differenz gehört mitgelesen, nicht wegargumentiert.
Zugang: frei
Österreichischer Ernährungsbericht
Bericht
Bundesministerium für Gesundheit
Inhalt. Erhebung des Ernährungsverhaltens und der Nährstoffversorgung in Österreich.
Wofür es taugt. Einzige belastbare Datengrundlage für Österreich. Relevant für alles, was Landesbezug braucht.
Einschränkung. Erscheint in mehrjährigen Abständen, Daten sind bei Erscheinen bereits einige Jahre alt.
Zugang: frei
Codex Alimentarius Austriacus
Regelwerk
Bundesministerium · Codexkommission
Inhalt. Österreichisches Lebensmittelbuch. Beschreibt Verkehrsauffassung, Bezeichnungen und Beschaffenheit von Lebensmitteln.
Wofür es taugt. Maßgeblich bei der Frage, wie ein Erzeugnis bezeichnet werden darf. Für Produktentwicklung und Speisekarten relevant.
Einschränkung. Keine Rechtsverordnung, sondern objektiviertes Sachverständigengutachten. In der Praxis aber Beurteilungsmaßstab.
Zugang: frei
Lebensmittelinformationsverordnung
Rechtsvorschrift
Europäische Union · VO 1169/2011
Inhalt. Regelt Kennzeichnung, Allergene, Nährwertdeklaration und Fernabsatz.
Wofür es taugt. Verbindlich für jeden, der Lebensmittel abgibt oder online verkauft. Artikel 14 betrifft Online-Shops unmittelbar.
Einschränkung. Rechtstext, keine Handreichung. Für die Anwendung braucht es Auslegungshilfen der Behörden.
Zugang: frei
Ausbildungsordnung Fachkraft für vegetarische Kulinarik
Rechtsvorschrift
Bundesministerium für Wirtschaft
Inhalt. Berufsbild, Ausbildungsdauer, Prüfungsanforderungen des seit Juli 2025 geltenden Lehrberufs.
Wofür es taugt. Grundlage für jede Aussage über den Lehrberuf. Wer über die Ausbildung schreibt, muss hier hineingesehen haben.
Einschränkung. Befristeter Ausbildungsversuch, Beginn nur bis Ende 2030. Die Ordnung sagt nichts darüber, wie sie sich in der Praxis bewährt.
Zugang: frei
On Food and Cooking
Fachbuch
Harold McGee
Inhalt. Naturwissenschaftliche Grundlagen des Kochens — Proteine, Emulsionen, Bräunung, Gelierung, Fermentation.
Wofür es taugt. Erklärt, warum Verfahren funktionieren. Genau das braucht man, um tierische Zutaten fachlich zu ersetzen statt zu imitieren.
Einschränkung. Nicht auf pflanzliche Küche ausgerichtet und stellenweise überholt bei Details. Als Grundlagenwerk trotzdem konkurrenzlos.
Zugang: kostenpflichtig
The Vegan Society · B12-Informationen
Fachinformation
The Vegan Society
Inhalt. Aufarbeitung zu Quellen, Aufnahme, Messung und Versorgung mit Vitamin B12.
Wofür es taugt. Sachlich und gut belegt. Einer der wenigen Fälle, in denen eine Interessenvertretung fachlich belastbar publiziert.
Einschränkung. Interessenlage offensichtlich — die Organisation vertritt eine Position. Gegenprüfung an Fachgesellschaften angeraten.
Zugang: frei
EAT-Lancet-Bericht
Bericht
EAT-Lancet Commission
Inhalt. Vorschlag für eine Ernährungsweise, die Gesundheit und planetare Belastungsgrenzen zusammendenkt.
Wofür es taugt. Meistdiskutierte Arbeit zur Verbindung von Ernährung und Umwelt. Kennt man, wenn man über Umweltbilanz schreibt.
Einschränkung. Wurde methodisch und in der Kostenfrage kritisiert. Die Kritik gehört mitgelesen — sie zu übergehen wäre selektiv.
Zugang: frei
Poore & Nemecek · Umweltwirkungen von Lebensmitteln
Studie
Science, 2018
Inhalt. Auswertung von rund 38.000 landwirtschaftlichen Betrieben zu Treibhausgasen, Land- und Wasserverbrauch.
Wofür es taugt. Die am häufigsten zitierte Datengrundlage für Umweltvergleiche zwischen Lebensmitteln.
Einschränkung. Aggregierte Globaldaten. Die Streuung innerhalb einer Produktgruppe ist teils größer als der Unterschied zwischen Gruppen — das relativiert pauschale Aussagen.
Zugang: kostenpflichtig, Daten frei
Hygieneleitlinie für die Gastronomie
Leitlinie
WKO · Fachverband Gastronomie
Inhalt. Umsetzung der Hygieneanforderungen im gastronomischen Betrieb, HACCP-Grundlagen, Dokumentation.
Wofür es taugt. Praxisnah und auf österreichische Verhältnisse zugeschnitten. Grundlage für Betriebsschulung.
Einschränkung. Herausgeber ist Interessenvertretung. Bei Fragen mit wirtschaftlicher Dimension ist das mitzudenken.
Zugang: frei
Pflanzliche Ernährung — Eine kritische Ernährungswissenschaft
Arbeitspapier
Thomas Schüller · FORSCH-0214 · CC BY 4.0
Inhalt. 20 Kapitel von Methodik über Biochemie, Stoffwechsel und kritische Mikronährstoffe bis zur Stakeholder-Analyse der Ernährungspyramide. Mit drei eigenen Werkzeugen: Anspruchs-Kodierung, Stakeholder-Transparenz und Risiko-Dispositions-Asymmetrie.
Wofür es taugt. Die methodischen Werkzeuge sind übertragbar und auf jede Ernährungsaussage anwendbar. Die Einordnung der Nährstoffe nach Risikostruktur ist praktisch verwertbarer als eine Liste kritischer Nährstoffe. Zusammenfassung unter Aussagen prüfen.
Einschränkung. Arbeitspapier ohne externes Peer-Review. Die eigene Interessenlage ist im Werk offengelegt — der Autor lebt pflanzlich. Jedes Kapitel führt eigene offene Fragen mit.
Zugang: frei · DOI 10.5281/zenodo.21645268
Ersatz und Versorgung — Eine Substitutionslehre für die pflanzliche Rekonstruktion
Arbeitspapier
Thomas Schüller · Fassung 0.7, 25. August 2026 · CC BY 4.0
Inhalt. Hauptwerk und elf Unterpaper, zweisprachig. Elf Funktionsklassen tierischer Zutaten, nährstoffliche Substitution, Allergene und Ausschlussachsen, Kochtechnik nach Branchen, Kost bei Erkrankungen, Regelwerk für Küche und Gewerbe, Werkzeugspezifikation mit acht Rechenkernen, Nährwert- und Portionsrechnung, Datenmodell und Regulatorik. 55 belegte Aussagen mit Quellenstatus.
Wofür es taugt. Macht aus „statt X nimm Y" eine prüfbare Methode: erst die Funktion zerlegen, dann ersetzen, dann den erreichten Rekonstruktionsgrad benennen. Zusammenfassung unter Substitution.
Einschränkung. Fassung 0.7, noch nicht veröffentlicht, ohne externes Peer-Review, keine DOI. Mehrere Portions- und Grenzwertangaben sind als Arbeitswerte geführt, die Amtsblattfassung der EU-Bezeichnungsregel vom Juni 2026 ist nachzuziehen.
Zugang: noch nicht veröffentlicht
Nährstoffstatus bei pflanzlicher Ernährung — Marker, Grenzwerte, Monitoring
Arbeitspapier
Thomas Schüller · Fassung 1.2, 25. August 2026 · CC BY 4.0
Inhalt. 26 Kapitel und fünf Anhänge, zweisprachig. Vier-Ebenen-Modell des Nährstoffstatus, die drei Typen von Grenzwerten, die kritischen Nährstoffe einzeln mit Markern und Störgrößen, ein Monitoringschema, der regulatorische Rahmen für Österreich und die Substitutionsleiter von der Zubereitung bis zum Präparat.
Wofür es taugt. Trennt Zufuhr, Aufnahme, Status und klinischen Endpunkt sauber voneinander — die Verwechslung dieser Ebenen ist die häufigste Fehlerquelle in der Nährstoffdebatte. Zusammenfassung unter Nährstoffe.
Einschränkung. Noch nicht veröffentlicht, ohne externes Peer-Review, keine DOI. Zwei tragende Belege sind offen, die Kapitel zu Erscheinungsbildern und Risikogruppen stehen vor fachlicher Gegenlesung. Enthält keine Dosierungsempfehlungen.
Zugang: noch nicht veröffentlicht
Veganer Käse — Struktur, Kultur, Reifung
Arbeitspapier
Thomas Schüller · FORSCH-0266 · CC BY 4.0
Inhalt. Systematik pflanzlicher Käsealternativen nach Strukturprinzip und Reifeweg. Substrate, Säuerungskulturen, Edelschimmel, Texturgeber und Prozessketten mit pH-, Temperatur- und Zeitzielen.
Wofür es taugt. Grundlage des Käsewerk-Werkzeugs. Trennt sauber zwischen Belegtem und Behauptetem — etwa bei der 42-Grad-Enzymthese und der Casomorphin-Sucht.
Einschränkung. Arbeitspapier ohne externes Peer-Review. Nährwerte sind Rechenwerte aus Standarddaten, keine deklarationsfähige Kennzeichnung.
Zugang: frei · DOI 10.5281/zenodo.21760458
